La Española Salud

Sergio y Javier Torres, propietarios del restaurante Dos Cielos, con Estrella Michelin

"El aceite de oliva es fundamental en nuestra cocina"

Sergio y Javier, los hermanos Torres, llevan toda su vida dedicados al mundo de la cocina. Han pasado por los fogones de los principales restaurantes de España y parte del extranjero hasta alcanzar su sueño: la apertura de su restaurante Dos Cielos, un guiño al modo en que los llamaba su abuela cuando eran niños. Hoy el restaurante presume de Estrella Michelin, mientras sus responsables siguen apostando por la innovación y las sensaciones gastronómicas, que transmiten en sus incursiones en el mundo televisivo. Así son los hermanos Torres.

Para empezar, ¿cómo definiríais vuestra cocina y cuánto de la abuela Catalina hay en ella?

Es una cocina con identidad, con sabor y de recuerdos, que aquí es donde entra nuestra abuela Catalina. Una cocina técnica, sana, que conjuga muy bien la tradición con la actualidad

¿Qué significa para vosotros trabajar juntos? ¿Qué aporta Sergio y qué aporta Javier a la hora de cocina?

Significa sumar. Desde muy jóvenes nos pusimos de acuerdo para aprender por separado en distintos grandes restaurante para después juntarnos y seguir aprendiendo. Javier tiene unas técnicas y Sergio otras, y así sumamos.

Vuestro restaurante, Dos Cielos, tiene una Estrella Michelin, tres Soles Repsol pero... ¿con qué experiencia se encuentra el comensal que acude allí? ¿Qué lo hace tan especial?

Lo hace especial la propuesta muy personal y una gastronomía diferente. Es un gran trabajo de equipo.

Vosotros definís la I+D de vuestro restaurante como "Ilusión y Diversión". ¿Cómo trabajáis para conseguirlo?

Nos ilusiona lo que hacemos y tener la oportunidad de crear, probar cosas nuevas, transmitir sensaciones y hacer feliz a la gente nos retroalimenta.

Aún así, vuestro interés por la investigación para ofrecer cosas nuevas es patente. ¿Cómo surge el proyecto Gastrovac (que permite realizar cocciones de los alimentos a 35ºC y en ausencia de presión)?

El resultado de Gatrovac salió por curiosidad. Por la curiosidad nos dirigimos al departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia y comentamos al posibilidad de empezar un trabajo en torno a la pérdida de vitaminas y carotenos de la verdura.

Hablemos de un producto que define la gastronomía española: el aceite de oliva. ¿Qué papel representa en vuestra cocina?

¡Es fundamental!

Hace unos años abristeis los restaurantes Eñe en Brasil. ¿Qué supuso esa experiencia? ¿Exportasteis allí la experiencia gastronómica de Dos Cielos? ¿Y productos como el aceite de oliva?

Hace un año que vendimos Eñe para poder concentrarnos en el día a día. Menos es más. Aun así, podemos decir que en Eñe el aceite de oliva...¡no faltaba nunca!

Hay algo que nos suscita muchísima curiosidad y es la experiencia "Sensográfica" de vuestro restaurante. ¿En qué consiste?

Se trata de la representación grafica de lo que siente una persona al comer. Se puede entender mejor visitando esta página: www.sensografia.org

También creasteis un biohuerto en la planta 29 del hotel donde se ubica Dos Cielos. ¿Sigue funcionando?

Decidimos, en su día, que el mejor sitio para los huertos era en el campo, en la tierra, y ahora tenemos varios huertos en el Maresme, Gavá y Extremadura.

Pasando al mundo de la TV, se emite la segunda temporada de Cocina2. ¿Qué ha supuesto esta experiencia para vosotros?

En la primera temporada se quedaron muchos productos por enseñar, y esta segunda temporada nos ha dado la oportunidad de enseñarlos y de mejorar.

Para terminar... Estrella Michelin, tres Soles Repsol, Cocina2, el libro De la Tierra al Cielo, una app de Cocina Creativa, colaboración con La Vanguardia... ¿Qué os queda por hacer? ¿Cómo veis el futuro?

Nos queda mucho por hacer. Seguimos evolucionando día a día y hay proyectos de futuro pero los vamos construyendo paso a paso.

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